本文作者：silencesky中国饮食文化博大精湛，因为地方太大了，所以天南地北又凭据物产和气候的差别，生长出差别的饮食门户。就好比中餐在世界上叫的最响亮的摒挡方式：暖锅 Hot Pot来说吧，这种我们古时称为“骨董羹”的历史悠久的烹饪方式，现在已经形成了诸多门户。
前几天看到一句话：北派暖锅麻酱强，南派暖锅辣出翔？其实这个总结的也不完全，据《中国暖锅大数据陈诉》，公共点评收录的暖锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。然而，这个“暖锅”种别里，可不仅仅只有南北两派，南派也不都是想重庆/四川暖锅那样“辣出翔”，而是遗漏了一个“潮汕牛肉暖锅”。这也是最近很是受接待，红遍全国的暖锅门户。
那么传统的南派和北派是什么呢？南派其实就是重庆和四川暖锅（原来是一家，不外现在重庆直辖了，所以我们离开叫，而且纵然是之前未分居的四川省，各地特色也均有差别），而北派呢，则是源自内蒙古的“炭火铜锅清汤涮”，也有一种说法，是起源于随着清军入关的东北满族。固然了，食物的起源和生长都是很是庞大的历程，这里我们不去追溯源头，来讲讲北派暖锅现在的“扛把子”，曾经入选过“全国50大必吃餐厅”的北京牛街聚宝源。这家就是传统的铜锅清汤涮羊肉。
追念我的饕餮生涯，以前最喜欢做的事情就是在下雪天里，找个有落地玻璃窗的暖锅店，坐在窗边的位置，一边吃一边浏览外边飘飞的鹅毛大雪。这是我影象中最美的事情之一。另外有关暖锅的影象，也是属于冬天的，要么就是平时的冬日里，在炉火上座个汤锅，喜欢吃的肉类蔬菜等食材都放入一锅炖，吃个肚儿圆的同时也从心头暖到脚底，固然这也算是比力浅易的暖锅方式，而到了过年的那几天，就会丰盛隆重起来，爷爷会拿出一年难过一见的老式铜暖锅，在下面加上好的炭，再往锅里注入熬煮足足24小时的清鸡汤或者羊肉汤，一大家子围在一起，吃老式涮锅为主角，来完成一次完满的年夜饭。固然了，以前只是在冬季盛行的暖锅，现在由于空调的普及，让人们在炎热的夏季也能热火朝天的大快朵颐，已经没有了特殊的季节性，甚至许多人就喜欢在夏天吃暖锅，图一个舒坦和爽快。
1️⃣、牛街聚宝源 店面情况要说聚宝源，还是得去牛街总店。这里品质最高。什么？你说排队厉害？在北京哪家好吃的地方不排队你说？帝都居不易，吃也不易。
在牛街主干道上，店面还是挺大的。旁边的胡同名字挺有意思。
旁边有个清真超市，售卖种种美食。你们感受下这个排队，每个窗口前都是排的长队。
聚宝源门脸比力小，内里也是人潮汹涌。到的时候是中午1点钟，先取号，来感受下。
前面105桌而已。2️⃣、牛街小吃好吧好吧，在排队的时间里也不能浪费，楼主带大家看看来北京不行错过的“牛街小吃”在聚宝源旁边就是个超市，内里售卖种种民族美食和特色产物。这内里都有什么呢？牛肉包子、糖卷、白记年糕、叶甑糕、炸松肉、江米年糕、黄米面年糕、糖耳朵、酱牛肉、烧饼夹肉、奶油炸糕、冰糖葫芦等等等等，太多了。进了超市内里也是玻璃窗，能看到整个操作间以及内里忙碌的售货员。传说中的冰糖葫芦。一层有众多糕点老字号，二层则是美食城，出售种种隧道的清真美食现吃。
在聚宝源的劈面，仍然是排长队的情形，尤其是这家“宫廷香酥牛肉饼”大块的酱羊腱子和羊排。羊蹄种种包子、糕饼类小吃。炸丸子。包罗旁边的“洪记小吃店”，也是排长龙。
牛街路口劈面有个小公园，也可以歇歇脚。聚宝源正门脸旁边，是卖涮羊肉的，专门给北京人提供片好的羊肉片，这边也是排队。3️⃣、进店开吃或许一个多小时之后，约莫着时间差不多了，回到聚宝源门口，发现排队的人不降反增。
好吧，进店找个座位先坐着歇歇脚。门厅里贴着店肆曾经获得的种种荣誉，包罗点评必吃榜单2017年度北京必吃餐厅，以及全国50大必吃餐厅。话说能进全国50大，不管有没有水份，还是值得体验一下的。
固然啦，牛街聚宝源自己口碑也恒久在线，在北京涮羊肉界也是一哥的存在，唯一能拿来相比的，也就南门涮肉和满恒记了。眼巴巴的看着别人大快朵颐，也是欠好受啊，幸亏适才已经在周边小吃搜刮了一顿，稍微填补了下肚子的空虚。终于轮到我了，被服务员带到2楼大厅入座，中间另有这么一个小池子。
点菜单。一看就是用了良久的老式铜暖锅。
最先上来的，自然是蒜泥香油碟。桌上有辣子、醋和牙签。
化开的香油碟。麻酱碟糖蒜，这个也是涮锅必备了。
聚宝源的糖蒜造型还算比力优美，味道也是相当不错。5️⃣、一品烧饼2元/个大受好评的小食，基本进店是必点的。个头不大，其貌不扬，然而制作方法比力奇特，层层香酥，一口咬下去甚至会有一种势如破竹、横扫千军的快感。
内里饼皮和馅料可以说是层层叠叠，椒盐味、芝麻香，应该另有一点点肉馅，混杂在一起，酥脆中透着绵软，带来强烈的满足感。听说这烧饼原来还是限量出售的，来了纷歧定能吃获得，现在是敞开供应了，看许多人打包十几个带走。
虽然主要是吃肉，可是也不能没一点蔬菜。你们认识这两种是啥蔬菜么？低难度看图猜菜来啦。
6️⃣、精品羊肉38元/份一般来说这个是必点的基础款，上来摆成一个心型。肉片比力薄，比力大，颜色鲜亮，瘦肉为主，有少许肥肉边，看上去还是不错的。下锅的时候需要注意，不要粘到内侧的锅壁上去了。7️⃣、水晶山楂15元/份要说起老北京的味道，肯定和山楂也脱不开关系，太多北京小吃里有山楂到场其中了。
这款水晶山楂，其实可以看作山楂果冻，用去核的大山楂熬煮之后，在模具里凝固成块状。酸度和甜度都比力低，凉甜清爽，在吃肉的间隙用来清口还是不错的。
8️⃣、现炸松肉22元/份这有是一种北京特色的小吃了，没实验过的建议点一份，其他地方很难吃到。这个原料呢，是用牛里脊的瘦肉，剁成肉馅，加土豆泥混淆匀称，再裹在油豆腐皮里，炸出来，调味是五香口，外酥里嫩，鲜香不腻，刚炸出来最好吃，冷食口感也下降不大，作为下酒席和小零食都是极好的。
基本每次去北京，都市当手信带回来逐步吃。这个应该是喜欢炸物的都市爱上的小吃食。9️⃣、麻豆腐15元/份这又是一道其他地方吃不到的北京特色菜，不外呢。应该不是所有人都能吃的习惯，作为吃货的角度，值得实验一下，横竖才15元，不外这一大盘很难有人全部吃得下。
豆汁大家应该都知道吧？作为“最难喝”的北京特色，已经名声在外了。而麻豆腐是什么工具呢？说白了比豆汁更豆汁，是豆汁的副产物。
此物出自旧京的粉房。粉房原来是生产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种工具。顶细的成了豆乳，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。
麻豆腐拿来炒，就成了这道菜。为了让这个下脚料变得能吃，老北京也是颇下了一番功夫，炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉、猪油。
因为麻豆腐以绿豆渣为原料几多有些豆腥味，羊尾油则略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊者为鲜也。其他的，就是要加雪里蕻和黄豆酱来调味，这个麻豆腐有种和豆汁近似的酸酵味，一般人可能吃不惯。1️⃣0️⃣、高钙羊肉38元/份这种其实就是在羊肉片中加入了一点脆骨，一起切出来，带点骨头嘛，美其名曰高钙。
抛开营养成份的方面不谈，这种高钙羊肉在口感上确实有独到之处，一片涮来，羊肉片的鲜嫩绵软搭配细弱好嚼的脆骨，味觉条理是富厚许多。1️⃣1️⃣、手切鲜羊肉40元/份如果说上面几种羊肉，在全国的暖锅店好比海底捞之类，都能吃到，代表不了北京特色，那么下面这种“手切鲜羊肉”则是代表了北京清汤涮羊肉的“体面和尊严”。有个小视频是专门讲这个手切羊肉的，有兴趣的可以看下 不外讲真，我感受聚宝源的羊肉比视频里的200多年历史的“一条龙饭庄”更好，难怪后者现在不景气了。
和牛排一样，原切的，总是最好的。1️⃣2️⃣、烤羊肉串8元/串这个就算了，不算坑，但味道和口感都是一般，不如外面的烤串摊子。
1️⃣3️⃣、鲜牛百叶45元/份份量、品相、口感都不错，刀工匀称，涮个几秒就能吃，又脆又嫩。总结作为一直超高人气的“全国50大必吃餐厅”之一，牛街聚宝源还是很是值得去体验一次的，人均不贵，100出头就能吃个爽利通透。必点的羊肉，就是楼主文中这三种，也有人推荐太阳肉，说好的，不外楼主去的时候没了。必点的小吃，一品烧饼、水晶山楂和松肉。
至于麻豆腐，这个看你想不想实验了。至于蘸碟和配菜，麻酱料和糖蒜是必须的，蒜泥料嘛这个看你喜好。在来一罐酸梅汤，基本齐活。究竟是北派暖锅的扛把子，业界标杆，纵然排队也是能值回票价的。
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